La manera más sencilla que he encontrado para la intalación de distintas versiones de PHP, es tener dos instalaciones en tu disco duro, independientes.
Descargate la versión de Xampp que deseas, haz una instalación normal, que incluya tanto el php como el SQL, pero al solicitar la carpeta de instalación escribe un numero, correspondiente a la versión:
Ejemplo c:\xampp7
Esto te creará un htdocs dentro de c:/xampp donde podrás instalar tu web.
Para que funcione correctamente desactiva cualquier Xamp Control Panel y activa el que necesites con el archivo xampp-control.exe activa el sql y el php. Tendrás una instalación limpia y activa...
